【今日爆料】香辣蒸虾（红烧小龙虾、红烧虾）食谱及详细加工教程

香辣蒸虾的做法和详细的加工教程

原料虾或小龙虾30-40斤。

调料干青花椒50克，大红袍花椒50克，小茴香40克，八角30克，当归30克，肉桂20克，香叶5克。

配料植物油3000克、干红辣椒片800克、大蒜500克、葱片300克、姜片250克、皮西大酱200克、精盐700克、味精200克、孜然粉50克、辣酱2瓶。

详细加工制作方法

1.将所有调味料和干辣椒用温水浸泡10至15分钟，然后取出，沥干备用。

2、锅中放入3000克食用油，加入大蒜500克、葱300克、姜片250克，中火炒至葱稍变色，然后加入泡好的调料，炒至水变稠。稍干后加入飞岘豆瓣酱，加入200克和2罐辣酱，闻香后全部倒入50公斤高汤中。用大火煮沸，然后用小火煮约30分钟，然后将虾腌制。

3、将虾或小龙虾彻底洗净，放入油温210的锅中煎至变色，取出单独存放。

4、将炸好的虾放入盐水中，加入精盐700克、味精200克、孜然粉50克，再次煮沸，关火，将不锈钢容器浸入冷水中。或者用冷水管冷却锅壁，将盐水温度降至50-60左右，浸泡1小时左右，然后从锅中取出。

备忘录

1、如果觉得调味太浓，可将小茴香40克、八角30克、当归30克、桂皮20克、香叶5克分别用盐水煮沸。调味后取出，加入其他配料。

2.这个食谱非常适合腌制罗氏虾和小龙虾。

3、虾要先炒后调味，炒的目的不是为了让虾上色，而是利用高油温使壳与肉分离，更好地吸收鲜味。煎的时间不宜太长，一般在15秒左右。

一、商业版卤虾的做法和配方？

1、煮虾前的准备工作

工具60斤不锈钢盐水罐。

原料水虾50斤，老母鸡3斤，棺材骨2斤。

配料盐1200克，红糖1250克，鸡精1800克，马格利酒2瓶，味精1500克，菜籽油8斤，姜片1250克，大蒜1250克，红辣椒2000克，香料1袋。

香料袋

干姜150克、黑胡椒100克、桂枝150克、红八角200克、青椒100克、草果50克、肉50克、白胡椒50克、香叶50克、当归100克、高良姜75克、山柰40克、雄花40克、50克茴香50克，小茴香100克，甘草150克，木香25克，砂仁100克，迷迭香50克，百里香50克，胡椒200克，紫苏子100克。

2、虾的挑选、清洗、炒制过程

1-选择你的虾

制作红烧虾的第一步，就是选择好的虾。

选择虾的时候，一般需要选择清虾，清虾就是选择软虾，清水虾的重量在5到7元左右。

2-清洗虾

如果去菜市场或者批发市场挑选干净的虾，至少要把虾清洗三遍，清洗干净后，在一袋盐中加入8号盐，在清水中浸泡一瓶白醋。用清水浸泡30分钟，然后取出冲洗干净。

3-炸虾

将虾彻底洗净，沥干水，放入油锅中煎熟。

炸虾时，油温应在100度左右，每只虾的重量不要超过3公斤。

将虾放入油锅中，煎约1分钟。如果煮的时间少于1分钟，虾就会煮过头。

虾煎好后，取出油锅，放入大盆中，通风良好的地方晾干。

3.如何选择汤料和配制卤水

1、首先需要买一只商品母鸡（约3斤）和一根整骨（约2斤）并准备一个煮虾的盐水容器，接下来准备一个45厘米的容器。是的。会有一个容器你可以拿出来。取出排水网并装满水。45cm加水120kg。然后，将买来的鸡肉和棺材切成两半，彻底洗净。将它们放入汤锅中煮汤。煮的过程中会产生泡沫，所以必须迅速除去，以免浑浊。汤沸腾后，转中火煮约3小时，然后加入生姜1250克。加入大蒜1250克、红辣椒2000克、调料包1000克，再煮2小时30分钟，汤色变黄，味道更浓。此时炖菜的味道不浓，再煮30分钟。调味前确保腌料有浓郁的香味。调料盐1200克、鸡精1800克、马格利酒2瓶、味精1500克、菜籽油8斤调味。

2.先加入菜籽油烧开，盐水沸腾时加入虾，加入虾后，将火调至中火煮沸，当盐水开始沸腾时，将火调至小火，将虾翻动盐水沸腾时，每2分钟一次。虾的煮时间为20分钟。时间到后，关火，将虾浸泡约10分钟。泡虾的时候，别忘了把虾全部泡一下。

3、浸泡约10分钟后，取出虾尝尝味道，如果味道不浓，可再浸泡约5分钟，等虾的味道好转后，用长勺捞出，沥干水分。盐水。又到了把虾用盐水腌一下的时候了。调味需要半瓶马格利酒、盐和鸡精。一锅卤水总共可以容纳350公斤的虾，如果将350公斤的虾浸泡在卤水里，就需要制作新的卤水。

4.盐水管理

1、不煮虾的时候，在盐水中加入一瓶清酒，去掉泡沫，不要再接触盐水，第二天煮虾的时候，把虾放在盐水里煮一下，调味即可。

2.如果还没有将350公斤虾浸泡在盐水中，第三天，将盐水容器中的姜、蒜、鸡和骨头全部取出，然后加入2公斤大蒜、2公斤姜片和1公斤干姜片。红辣椒。煮约1小时，调味虾，继续煮。不见。

水煮虾食谱材料水5000克，青椒10克，红辣椒5克，印度胡椒20克，荆条辣椒2个60克，姜80克，葱50克，大蒜150克，色拉油500克，盐80克，甜面酱100克，鸡肉60克香精、白糖80克、料酒50克。

调味料十八草弹40克、小龙虾伴侣60克、高效增味剂25克、特产生菜20克、大贝味粉30克

二、卤虾油是什么？用来做什么的？

虾油是由虾头、虾壳、花椒、姜片、料酒、盐等配料制成的调味料。颜色深褐色，有浓郁的虾香味，味道特殊。在我国南方一些地区，特别是海鲜产区，炖虾油在烹饪中被广泛使用，可以以多种方式添加到菜肴中，包括烤、炒、炒、炖，以带出鲜味。浓郁的虾味。它可以增强菜肴的味道和风味并增强其香气。

在西方，虾沸油被用来准备各种海鲜汤、酱汁和沙拉酱，使食物更具吸引力的海鲜风味。

此外，炖虾油还可作为牛肉、烤鸡、烤扇贝等的蘸酱，以开胃美味。简单地说，咸虾是一种优质调味料，可以给各种菜肴增添独特的海鲜风味，使菜肴更加美味。