新派川菜效果图片大全，7道全新川菜，菜谱大胆创新！

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在素有“中国辣椒之乡”之称的四川洪雅，有一家经营了26年多的老字号餐厅————德源大厦。餐厅以弘扬本土餐饮文化为己任，将传统川菜与现代美食融为一体，深受各界宾客的好评。

德源大厦是一家集地方特色餐饮、休闲旅游、民俗文物展示、非物质文化遗产美食、文化演出于一体的多元化餐饮企业。

近年来，随着背椒系列菜品的流行，背椒味作为川菜24味中的新风味应运而生，德文楼经营的“背椒系列”菜肴不仅受到好评和喜爱，本地的、国内的，国内国外的，我都收到了。外国餐厅。还荣获四川省特色藤椒食品、省、市、县旅游服务业诚信单位、眉山市十大最爱同胞食品、洪雅县“放心吃”示范单位、洪雅县专业餐饮等称号。店铺。

公司董事长为被评选为“中国最美厨师”的赵跃军先生。为了纪念和继承已故父亲赵德元老师的厨师精神，赵跃军老师以父亲赵德元老师的名字为餐厅命名。作为一名厨师，他对产品的要求非常高，致力于弘扬洪雅当地的藤椒饮食文化，公司生产总监焦世凯厨师是一位擅长藤椒烹饪的厨师。

左为德源大厦制作总监焦世凯大师，右为德源大厦董事长赵跃军。

主厨焦世凯拥有14年烹饪经验，曾在各大星级酒店工作过，尤其擅长川粤菜菜品和辣椒菜品的研发，在传统菜系的基础上将传统与现代菜品巧妙结合。通过创新思维开发出适合当今餐饮市场消费群体的菜品。

今天，焦世凯主厨为大家带来了7道川菜新菜。请看一下。

龙井茶馆澳洲扇贝

特征

澳洲扇贝采用川味多度大酱烹制而成，味道独特。当你咬一口辛辣香浓的澳洲扇贝，再喝一口龙井茶，萦绕在口中的香气会给你双倍的愉悦。

主要成分

6份澳大利亚磁带。

辅料

鸡蛋3个，牛奶40毫升，龙井茶10克，韭菜10克。

调味料

配料多都黄豆酱20克，熟香菜籽油50毫升，白胡椒2克，盐4克，玉米淀粉10克，纯净水500毫升。

做法

1.澳带解冻后，用十字刀加盐、白胡椒、生粉调味，放入盘中，用保鲜膜封口，大火蒸8分钟。

2、取出蛋清，加入牛奶，搅拌均匀，倒入茶杯中，用保鲜膜密封，蒸5分钟。

3、锅中放入适量熟芫荽籽油，炒香黄豆酱，加水煮沸，过滤，用玉米淀粉勾芡，然后将龙井茶叶浸入沸水中，过滤。将茶叶用沸水冲泡，然后倒入茶杯中。

4.将蒸好的澳洲扇贝放在软蒸蛋上，淋上准备好的多多酱，撒上一些葱花即可。

渡渡味噌材料

力土多大酱是由四川泡菜、大酱、豆芽、腌姜等食材炒制而成的复合酱料，不需要二次调味，味道就已经浓郁了。

提示

澳洲扇贝一定要自然解冻，如果用水解冻的话，食材的味道就会流失，口感也会变得平淡，而龙井茶如果泡两次味道会更好。

木香炖蛤蜊

特征

草本植物具有开胃、健脾、散寒、振奋精神、止痛的功效。牧场籽油味道独特，在四川、云南、贵州等省广泛用于烹饪，近年来越来越受到消费者的青睐。这道菜以牛蛙、蛤蜊为主料，加入姜籽油，增添了独特的味道。

主要成分

2只牛蛙和12只蛤蜊。

辅料

青笋80克，小蘑菇20克，小青椒10克，生辣椒10克，青阳辣椒8克。

调味料

姜油8克，高汤300毫升，熟香菜籽油300毫升，白胡椒粉2克，盐6克，鸡精10克，味精8克，玉米淀粉50克。

做法

1、牛蛙宰杀，去皮，洗净，切小块，加少许盐、白胡椒粉、生粉调味，蛤蜊焯水，青笋切片，与金针菇一起煮，铺在锅底。装盘后放入小碗中，青椒和细椒切段分别存放。

2.将煮熟的香菜籽油放入锅中加热至130，然后加入牛蛙油，取出沥干。

3、汤烧开，加入盐、鸡精、白胡椒粉调味，加入田鸡、蛤蜊煮至熟，加入姜油，捞出，装盘。

4、另锅中放入少许熟香菜籽油，加入青椒、小米、青阳椒炒香，即可装盘。

提示

1、蔬菜中姜籽油的用量不宜过多，每道菜8g-12g就足够了。

2、润滑牛蛙时如果油温太高，牛蛙吃起来会湿漉漉的，有嚼劲。

3.根据当地时令食材混合以下蔬菜。

中式脆皮牛肋骨

特征

将新鲜牛肋骨用川味盐水腌制，再配上川味干辣椒酱和藤辣酱食用，可以享受双倍的味道。成品菜外脆内软，牛肉汁多味美。

主要成分

800克生排骨

辅料

草莓2个，奶油30克，松针2根。

调味料

川盐水2000毫升，鸡蛋4个，玉米粉100克，小麦粉100克，花雕酒100克，熟香菜籽油500毫升。

生产

1、将生排骨洗净去血水，用料酒焯一下，冲洗干净，放入四川盐水中，用小火腌制90分钟左右，取出，与鸡蛋、玉米淀粉和面粉，加入全蛋糊中，单独保存。

2.将牛肋骨去掉骨头，将准备好的全蛋糊均匀地涂在牛肋骨上。

3、锅中放入煮熟的香菜籽油，加热至180，加入牛排骨煎至表面酥脆，捞出沥干。

4、牛肋骨切成小块，放在盘子里，加入草莓和奶油堆成小雪人，用松针装饰。

6、食用时，佐以干辣椒酱和鲜藤辣椒酱。

四川盐水

1、将260克调味粉、1000克浓糖、60克酵母抽提物、600克盐、80克味精、150克鸡精、300克红糖、1片荷叶加入40升高汤中。

2、食材每次腌制时都必须焯水并冲洗干净，腌制后必须仔细过滤卤水残留物，每晚闭门前必须将卤水煮沸。

准备库存

母鸡3000克，猪蹄1500克，骨2500克，皮1500克，水80升。

1.将以上材料全部焯水，洗净，备用。

2.汤容器中放入水，水滚后加入焯水的材料，小火煮4小时或大火煮40分钟。

香料粉比例

大戟10g，肉豆蔻11g，高良姜11g，当归8g，甘草片8g，阿古斯塔10g，当归36g，陈皮10g，原子5g，原子19g，山奈酚38g，香茅8g，小茴香30g，10g肉桂，5克香叶、八角89克、青阳花椒30克、丁香4克、香果12克、杜松皮8克、红辣椒30克、贵州花椒50克、黑胡椒碎22克。

干辣椒风味菜肴

辣椒细面15克，辣椒面5克，盐15克，调味粉1克，花生碎5克。

鲜辣葡萄椒配方

小青椒20克，窄椒15克，红辣椒油20克，盐4克，味粉6克。

提示

1、腌制牛肋骨时火不要太高，煎牛肋骨时要先用浓油煎一下，定型，然后用小火慢慢煎。

2、批量制作时，可提前准备排骨和两种口味，缩短烹饪时间，有效提高工作效率。

3.为了提高菜肴的美观度，建议将部分牛肋骨不揉捏地煎一下，然后直接切片即可食用。

4、这个方法也可以用来制作羊排骨、猪排骨等食材，具体视地区而定。

野生蘑菇、腌红辣椒、黄玉人参

特征

红辣椒泡菜烹饪是川菜特有的烹饪手法，通过添加黄玉辣椒味，去除了黄玉本身的腥味，并和谐地加入了野生菌等食材，平衡了整体的口感和营养。盘子。

主要成分

相扑黄玉人参。

辅料

白玉菇60克，鸡腿菇60克，青头菇100克，青阳花椒20克。

调味料

鸡精12克，味精8克，红辣椒油12克，糯米8克，红辣椒酱200毫升。

做法

1、黄玉菇切片，白玉菇去根，杏鲍菇上锅煎，青菇上锅煎，一起入锅中煮，备用。

2.将辣椒酱放入锅中煮沸，然后加入焯过水的材料，加入辣椒酱，用鸡精、味精、糯米调味。煮沸片刻后，倒入辣椒油即可享用。

泡椒汁

原料

泡椒100克，野蘑菇30克，泡姜20克，大蒜20克。熟香菜籽油100克，猪油50克，鸡油20克，高汤500毫升。

生产

1.泡椒去籽切碎，撒上香菇、泡姜、蒜的籽备用。

2、锅中烧热芫荽籽油、猪油、鸡油，依次放入姜末、蒜末、野蘑菇末、青阳椒末，炒香，加入高汤煮沸。3分钟。过滤掉残留物。

提示

1、二敬条和子弹指的是不同种类的泡椒，四川厨师在使用泡椒时，会根据不同的菜肴选择不同种类的泡椒。

2、如果在炒制泡椒汁时加入少量动物油脂，泡菜的味道会更浓郁、更香。

3、如果在出锅前加入红辣椒油，可以最大限度地保留甘蔗红辣椒油原有的“鲜、香、刺”。

老成都宫保法式鹅肝

特征

法式鹅肝采用传统川菜烹饪方法制作，传统川菜的辣味荔枝味中和了法式鹅肝的油腻。新鲜的椰子被用作烹饪的容器，其天然的香味为整体菜肴增色不少。这道菜中的食材巧妙地结合在一起，创造出精美的摆盘。

主要成分

120克法国鹅肝。

辅料

生椰子1个，干红辣椒10克，干红辣椒10克，南瓜腰果20克，生姜20克，大蒜20克，葱15克。

调味料

色拉油500毫升，玉米淀粉100克，面粉100克，糖12克，醋12克，盐4克，味精6克，鸡精6克，白胡椒2克，花雕酒20克，老抽6克，红辣椒油8克。

做法

1、法式鹅肝解冻，切成2厘米见方，均匀裹上面粉，生椰子切两半作为容器，姜、蒜切片，葱切片，单独存放。

2、将糖、醋、盐、鸡精、味精、白胡椒粉、花雕酒、老抽、红辣椒油放入碗中混合，再加入少许玉米淀粉拌匀，即成麻辣荔枝。尝尝酱汁，放在一边。

3、锅中倒入色拉油，加热至200，将法式鹅肝捞出。

4、锅里放油，加入红辣椒粉和红辣椒粉炒香，然后依次加入姜、蒜、葱炒香，然后加入鹅肝，倒入准备好的材料。加入酱汁，短暂煎炸，然后加入琥珀色腰果。您也可以将其添加到椰子中。

提示

1、鹅肝胆固醇含量较高，因此不适合老年人或胆固醇水平高的人食用，要小心。

2、在鹅肝上倒入大量的油时，油温不宜太低。高油温瞬间使鹅肝表面的粉末涂层酥脆，锁住鹅肝本身的风味和含油量。

3、辣味荔枝酱一定要提前准备好，由于火候和烹饪时间对于这道菜来说非常重要，所以提前做好酱汁会缩短烹饪时间，让菜肴的味道和外观保持状态。

椒盐泡菜虾

特征

口感筋道、营养丰富的虾，与外脆内韧的油炸红芸豆、高粱辣椒的辣味、葡萄和橄榄油的香油香调相结合。两者的味道都变得更加丰富。

主要成分

泰国青虾。

辅料

泡菜80克，红芸豆1罐，小米15克。

调味料

青椒橄榄油10克，玉米粉300克，蛋白1个，米油500毫升，鸡粉8克，调味粉6克，盐4克，白胡椒2克。

做法

1、将泰青虾用水洗净，去掉虾线，根据大小加入盐、白胡椒粉、蛋清、适量玉米淀粉，最后加入少许米油，拌匀，备用.将生辣椒切碎，单独存放，腌制，用菜水冲洗干净，沥干备用。

2、锅中倒入米油，加热至120，加入泰国青虾油，取出备用，待油温升至180时，将芸豆均匀裹上玉米粉，加入油。煎至表面酥脆，沥干备用。

3.锅里留些油，放入酸菜和生辣椒，炒一会儿，然后加入虾和红芸豆，加入鸡粉和调味粉，中火煮沸。

新川菜大量使用新鲜的青椒或红椒，创造新的辣味。调味品的质量直接影响菜肴的味道。

新派川菜在调料配比上采用了家乐辣鲜露等新调料，减少了干辣椒、干花椒、酱料调料的使用，同时保持了川菜独特的口味。

一、什么是新派川菜？

我是一名资质相对较少的厨师。如果我错了请告诉我。以前餐馆做的是新川菜，现在餐馆做的是传统川菜。传统美食新派以红油麻辣味为主，过去餐馆里做的红烧鱼新派，煮法像水煮鱼，但吃起来像红油麻辣香浓，略有变化在味道和外观上。

二、新派川菜和老川菜有什么区别？

我是一名资质相对较少的厨师。如果我错了请告诉我。以前餐馆做的是新川菜，现在餐馆做的是传统川菜。传统美食新派以红油麻辣味为主，过去餐馆里做的红烧鱼新派，煮法像水煮鱼，但吃起来像红油麻辣香浓，略有变化在味道和外观上。